摘要：以青稞、藜麥、燕麥、薏苡、小米、綠豆和豌豆為材料,測定了雜糧中的基本組分、多酚含量及抗氧化活性,并通過口腔-胃-小腸三段式體外模擬消化方法評價了7種雜糧經(jīng)擠壓處理后淀粉的體外消化速率和估計血糖生成指數(shù)(expected Glycemic Index,eGI),最后分析了抗氧化活性與多酚含量以及eGI值與基本組分之間的相關(guān)性。結(jié)果表明:7種雜糧總酚含量為19.09~128.85 mg/100 g,由高到低為綠豆、藜麥、青稞、薏苡、燕麥、小米、豌豆。藜麥中的總酚主要以游離態(tài)存在,綠豆中主要以結(jié)合態(tài)存在,其他雜糧中結(jié)合態(tài)和游離態(tài)含量相當。黃酮含量為169.58~390.11 mg/100 g,青稞、藜麥、燕麥、綠豆含量顯著高于其他雜糧。青稞中黃酮類物質(zhì)主要以結(jié)合態(tài)存在,且含量占總黃酮的47.39%~88.09%,其他雜糧中則主要以游離態(tài)存在。7種雜糧的抗氧化活性存在顯著性差異,其中青稞清除DPPH·自由基、ABTS^+·自由基能力和總抗氧化能力最強,燕麥、綠豆次之?？寡趸芰εc總酚含量相關(guān)性不明顯(r=0.343),與黃酮含量有良好相關(guān)性(r=0.736)。擠壓處理后,7種雜糧的eGI值由高到低為:小米>豌豆>藜麥>燕麥>綠豆>青稞>薏苡;其中,小米為高GI食品(82.49),其他雜糧為中GI食品(61.96~73.24)。eGI值與蛋白質(zhì)(r=-0.901)和膳食纖維含量(r=-0.833)呈顯著負相關(guān),與總黃酮、直鏈淀粉、總酚含量和直/支比間存在一定負相關(guān),但不顯著。