基于氣質(zhì)聯(lián)用分析花椒芽炒雞蛋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

作者：何蓮; 喬明鋒; 蔡雪梅; 易宇文; 王林; 胡金祥; 朱楠 四川旅游學(xué)院食品學(xué)院; 成都610100; 四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室; 成都610100

摘要：基于固相微萃取-氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC/MS)研究花椒芽炒雞蛋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及花椒芽對(duì)炒雞蛋風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明:花椒芽能賦予炒雞蛋特殊風(fēng)味,當(dāng)花椒芽與雞蛋質(zhì)量比為1∶2時(shí),花椒芽炒雞蛋的感官評(píng)分最高,與傳統(tǒng)香椿芽炒雞蛋相比,可接受度并無(wú)顯著差異。SPME-GC/MS分析表明,花椒芽對(duì)花椒芽炒雞蛋風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)的組成及比例均有影響,兩者的主要揮發(fā)性化合物都是乙酸芳樟酯、d-檸檬烯、芳樟醇和月桂烯,而炒雞蛋的主要風(fēng)味物質(zhì)是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇。該研究為花椒芽的食用開(kāi)發(fā)提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

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