摘要：通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究閩北臭豆腐加工制作過(guò)程中各種污染物的污染水平和變化規(guī)律,結(jié)果表明:浸泡腌制型臭豆腐制作過(guò)程中,菌落總數(shù)和大腸菌群在油炸后降為最低,分別為1.1×103 CFU/g和每100 g 23 MPN,金黃色葡萄球菌未檢出,亞硝酸鹽含量在泡豆子時(shí)最高,為0.674 5 mg/kg,鎘含量在0.163~0.039 2 mg/kg之間波動(dòng),鉻含量在0.104 7~0.029 1 mg/kg之間波動(dòng),鉛含量在0.412 8~0.183 9 mg/kg之間波動(dòng);發(fā)酵型臭豆腐制作過(guò)程中,菌落總數(shù)和大腸菌群在油炸后降為最低,分別為2.0×10^3 CFU/g和29 MPN/100 g,金黃色葡萄球菌未檢出,亞硝酸鹽含量最高值在泡豆子,為0.674 5 mg/kg,鎘含量在0.163~0.039 3 mg/kg之間波動(dòng),鉻含量在0.104 7~0.012 2 mg/kg之間波動(dòng),鉛含量在0.412 8~0.291 2 mg/kg之間波動(dòng)。在此基礎(chǔ)上結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)建立了臭豆腐的HACCP體系,確定了原輔料篩選、煮漿和油炸等工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。