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高含量馬鈴薯非油炸擠出方便面品質改良技術的研究
作者：康建平; 楊健; 張星燦; 鄒光友; 劉建; 華苗苗; 白菊紅; 張盛暑; 王軍強; 任元元; 鐘雪婷; 鄒育 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院; 四川成都611130; 四川東方主食產業(yè)技術研究院; 四川成都611130; 四川光友薯業(yè)有限公司; 四川綿陽621000
摘要：利用響應面實驗研究高含量馬鈴薯(全粉含量40%)非油炸擠出方便面的品質改良,通過回歸分析確定其品質的主要影響因素,以糊化度和感官評分為指標作響應面圖。結果表明:小麥蛋白1.53%、沙蒿膠0.01%、植物油2%、β-環(huán)狀糊精0.06%時,得到的高含量馬鈴薯非油炸擠出方便面糊化度為92.1%、感官評分為90.9分。產品質構特性(TPA)各項指標與市售對照樣品質基本一致,感官指標和營養(yǎng)指標優(yōu)于市售對照樣。
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糧油食品科技雜志
糧油食品科技雜志， 雙月刊，本刊重視學術導向，堅持科學性、學術性、先進性、創(chuàng)新性，刊載內容涉及的欄目：食品加工、質量安全、營養(yǎng)品質、糧食加工、宣傳公告、油脂加工、倉儲物流、生物工程、產業(yè)經濟、國際約稿、公益宣傳等等。于1993年經新聞總署批準的正規(guī)刊物。
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