面制品制作過程中蛋白質(zhì)的行為及作用
作者：張瑩瑩; 陳園園; 郭興鳳 河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院; 鄭州450001
摘要：以小麥為原料生產(chǎn)的面制品是我國居民主要的日常主食之一,其中所含的植物蛋白也是日常膳食中蛋白質(zhì)的主要來源。小麥蛋白是面團(tuán)的主要結(jié)構(gòu)組分,對(duì)面團(tuán)特性具有重要影響。對(duì)小麥粉中蛋白質(zhì)組分、和面與發(fā)酵過程中面團(tuán)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成變化,以及添加非小麥蛋白后面團(tuán)性能的變化及其對(duì)面制品的品質(zhì)影響進(jìn)行了歸納總結(jié),以期為面制品的品質(zhì)改良和開發(fā)提供理論參考。
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糧食加工雜志
糧食加工雜志， 雙月刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅(jiān)持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進(jìn)性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：信息薈萃、小麥加工、倉儲(chǔ)與物流、研究與開發(fā)、稻米加工、糧食加工設(shè)備、糧食經(jīng)濟(jì)論壇、糧食深加工及食品、玉米及小雜糧加工、檢測(cè)分析與儀器、檢測(cè)等。于1976年經(jīng)新聞總署批準(zhǔn)的正規(guī)刊物。
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