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麥苗面包的配方研究

作者:曹陽; 張夢月 江蘇食品藥品職業(yè)技術學院食品學院; 江蘇淮安223003

摘要:在面包的基礎配方中添加一定量的麥苗粉,研制麥苗面包。通過單因素實驗和正交試驗,考察麥苗粉、白砂糖、黃油和奶粉添加量對麥苗面包感官品質的影響。結果表明:當高筋粉添加量為300 g時,以麥苗粉8 g、白砂糖72 g、黃油64 g、奶粉24 g為配方,制作的麥苗面包品質最佳,色澤均勻,外形飽滿,氣孔蓬松,蜂窩勻稱,彈性好,松軟可口,兼具麥苗及面包的香氣。

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江蘇調味副食品雜志

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