摘要：為研究即食菲律賓蛤仔休閑食品加工工藝,本文探討了不同脫腥、腌漬、護(hù)色及干燥工藝對(duì)蛤制品口感風(fēng)味、水分含量及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響,采用單因素和正交優(yōu)化組合試驗(yàn)確定了菲律賓蛤仔休閑食品的最佳工藝條件。其中,脫腥工藝參數(shù)：2.0%茉莉花＋2.0%姜汁,時(shí)間80 min;腌漬工藝參數(shù)：食鹽5%、味精2.0%、白砂糖8%,時(shí)間4 h;護(hù)色工藝參數(shù)：D-異抗壞血酸鈉0.10%,時(shí)間1 h;干燥工藝參數(shù)：溫度75℃,時(shí)間3 h。在該工藝條件下生產(chǎn)的即食菲律賓蛤仔制品,風(fēng)味獨(dú)特,口感極佳。